logo
 

РУССКИЙ ЯЗЫК

ЛИТЕРАТУРА

 

ИСТОРИЯ РОССИИ

БИОЛОГИЯ

ГЕОГРАФИЯ

МАТЕМАТИКА

Механическая кулинарная обработка сырья

 

Механическая обработка овощей и грибов

Примеры решения задач.
1. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

Дано: Решение:
mбр = 300 кг m н = mбр х (100% - Нотх)
Нот = 40% 100%
mн =300 кг х (100% - 40%)=300кг х 60%= 180 кг
m н =? 100% 100%
Ответ: m н = 180 кг.

2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

Дано: Решение:
При решении задачи воспользуемся таблицей №24
стр. 558 – (№32 стр. 651)1 «Расчет расхода сырья,
m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Н пот – ? Н поп = 31%
Н отх – ? Н отх = 30%
m бр – ?
m н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг
100% – Н пот 100% – 31%
m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг
100% – Н отх 100% – 30%
Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%
2) отходы при механической обработке 30%
3) масса брутто составляет 80 кг.

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.
Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).

Дано: Решение:
m бр = 50 кг К отх = (mотх – mН) х 100% =
m Н = 43 кг m бр
К отх – ? = (50 кг – 43 кг) х 100% = 15%
50 кг
Н отк =16%
Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.
Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

Дано: Решение:
m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на
Н отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.
m бр – ? m бр = mН х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг
100% – Н отх 80%
Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.
Задачи для самостоятельного решения

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от –
ходов, если норма отходов 35%.
2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.
3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.
4. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.
5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.
6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.
7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.
8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.
9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.
10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.
11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.
12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.

 

 

Механическая обработка рыбы

 

Примеры решения задач

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

Дано: Решение:
m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей
№21 (27).
m филе – ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе
непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-
ков, внутренностей).
Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.
Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.
Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.
т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:
61 – 100%
15-х х = 15 х 100 = 23,4%
61
таким образом, масса филе
50 кг – 100%
х 2 – 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг
100
m филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг
Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

 

 

Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи

Примеры решения задач.
1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.

Дано: Решение:
m бр = 70 кг 1. По рецептуре №413, стр. 253 (657, стр. 313) масса
m гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.
(брутто).
n – ?
2. Из таблицы (12, стр. 502) «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье» находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.

70 кг – 100%
х кг – 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг100%
3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт.
Ответ: n = 218 шт.

 

 

Тепловая обработка продуктов. Приготовление блюд и напитков

 

 

Супы

 

Пример решения задачи.
Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №116 (189) в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.

1. Масса порции борща составляет 500 г.
Таким образом, следует приготовить:
30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща
2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.
Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг

Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице №24 (32)
m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг
100% - 40%
3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.
0,030 х 15 = 0,45 кг
Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы №26 (36) «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где = 0,3, по формуле:
х = а х с х , где
х – масса заменяющего продукта
а – масса заменяемого продуктов на 1 порцию
с – количество порций
– коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.
х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг
Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.

 

 

Каши и блюда из них

Блюда из макаронных изделий

Примеры решения задач.
1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.
1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.
200 х 30 = 6000 г. = 6 кг
2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».
а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом
0,222 х 6 = 1,330 г.
б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).
0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости
4,92 л – 100%
х1л – 60% х1

= 4,92 х 60% = 2,952 л.молока
100%
4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды
в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)
сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши
0,030 х 6 = 0,18 кг
г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.
0,004 х 6 = 0,024 кг
0,005 х 6 = 0,030 кг
3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.
6 кг – 80%
х2 кг – 100% х2 = 6 кг х 100% = 7,5 л 10 л
80%
Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:
1) Рис. – 1,33 кг
Молоко – 2,95 л
Воды – 1,97 л
Сахара – 0,18 кг
Соли – 0,024 – 0,030 кг
2) Для варки каши берем котел объемом 10 л.
2. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.
- Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)
Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен
2,1 + 1 = 3,1 л
т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то
3,1 – 0,1 = 3 л
- Объем 8 кг крупы с водой
3 х 8 = 24 л
- Количество воды, которая наливается в котел
24 – 8 = 16 л
- Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг
крупы – 28 г.
28 г. х 8 = 224 г.

 

 

Блюда из яиц и творога

 

Пример решения задач
1. Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.

Дано: Решение:
m бр = 49 г. Исходя из рецептуры №281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла.
Выход яичницы определяем по формуле:
m Н = m яиц в скорлупе х , для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.
m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.

m гот = (mН + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г
100 100
Ответ: выход яичницы 138 г.

 

 

 

 

Калькулятор расчета монолитного плитного фундамента тут obystroy.com
Как снять комнату в коммунальной квартире здесь
Дренажная система водоотвода вокруг фундамента - stroidom-shop.ru

Поиск

 

ФИЗИКА

 

Блок "Поделиться"

 
 
Яндекс.Метрика Top.Mail.Ru

Copyright © 2021 High School Rights Reserved.